Dallo scorso 30 novembre la baguette, emblema della vita quotidiana dei francesi, è entrata ufficialmente nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco per “il savoir-faire artigianale e la cultura del prodotto transalpino che onora soprattutto le tradizioni” e che la rendono un’ “intangibile eredità culturale”.
“È un riconoscimento per la comunità di fornai e pasticceri. La baguette è farina, acqua, sale, lievito e il saper fare dell’artigiano”, ha commentato Dominique Anract, presidente della Confederazione nazionale francese delle Panetterie-Pasticcerie.
Per i francesi è un traguardo importante, a difesa soprattutto dei piccoli forni di provincia dalle produzioni industriali.
Nel 1970 i panifici artigianali erano circa 55.000 contro i 35.000 di oggi.
Il presidente Emmanuel Macron aveva dato il suo appoggio alla candidatura, descrivendo la baguette come “250 grammi di magia e perfezione” per un prodotto artigianale che “onora le tradizioni”.
Lo scorso anno per essere candidata all’Unesco, la baguette ha dovuto battere altri importanti avversari come i “bistrot” e i “bouquinistes”, i tradizionali rivenditori di libri lungo le rive della Senna.
In Francia il pane, in particolare la baguette, è soprattutto un simbolo dell’identità nazionale. Tant’è che l’andamento delle vendite di pane viene preso come indicatore della situazione socio-economica del paese.
Ogni giorno vengono prodotte circa 32 milioni di baguette e ogni anno se ne vendono tra 8 e 10 miliardi.
In Francia c’è una “boulangerie” ogni 2 mila abitanti e a Parigi è possibile trovarne una a poca distanza da un’altra.
Le origini della baguette risalgono alla Vienna ottocentesca con i primi forni a vapore che favorivano una crosta croccante e un pane fragrante all’interno.
In Francia inizialmente veniva consumato dalle classi agiate e solo successivamente dal popolo. Ma la caratteristica forma di filoncino allungato fu dovuta al divieto, negli anni ’20 del Novecento, di lavorare il pane prima delle quattro del mattino. Non avendo tempo per cuocere delle pagnotte rotonde snellirono le forme per ridurre i tempi di cottura.
Nel 1993 il governo francese per rilanciarne il consumo, emise un “decreto pane” e introdusse un vero marchio per la baguette francese che doveva rispettare alcuni criteri per essere riconosciuta tale.
La ricetta deve obbligatoriamente seguire alcune regole: una lunghezza di 55-70 cm e peso di 250-300 grammi, e 18 grammi di sale, inoltre non deve contenere additivi e la fermentazione deve essere naturale.
Il consumo di baguette aumentò grazie anche ad un festival del pane organizzato nel mese di maggio, a numerose gare tra panificatori, e alla nascita di una apposita scuola nazionale per panettieri.
Ad oggi i francesi preferiscono la baguette “tradition”, rispettosa dei criteri stabiliti dalle istituzioni, anche se con la diminuzione del potere di acquisto, molti consumatori comprano la baguette ordinaria che ha un costo inferiore.
Oltre al cliché dell’immagine classica del francese con la baguette sotto al braccio, sul pane vigono codici che vanno rispettati.
All’uscita dalla boulangerie con in mano una baguette calda e fragrante, non si deve mai mordere il pezzo di pane che sporge dal sacchetto ma questo va spezzato a tocchetti con le dita e mangiato poco a poco.
A mantenere viva la ricetta tradizionale sono molto spesso i panettieri di origine straniera.
Secondo le stime oggi un terzo delle boulangeries di Parigi sono a conduzione straniera o di origine straniera.
Dal 1994 ogni anno, per celebrare l’arte della panificazione francese, si svolge nella capitale francese l’annuale “Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville De Paris”, ideato dall’allora presidente Jacques Chirac.
Il vincitore della migliore baguette diventa per un anno il fornitore ufficiale di pane dell’Eliseo.
Sofia Barilari
