Dire tartufo è dire Italia. E’ la sintesi dell’eccellenza gastronomica nazionale e rappresenta la capacità, tutta italiana, di trasformare un tubero, descritto con grande curiosità anche da alcuni studiosi dell’antichità, in una prelibatezza della tavola. Quindi non poteva che essere multilingue il volume dedicato a uno dei simboli del nostro menù, che coniuga gusto, sostenibilità e territorio. Inglese, cinese, giapponese e arabo oltre, naturalmente, all’italiano sono le lingue in cui si può leggere il dizionario internazionale “il Tartufo” presentato al Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, dagli autori Stefano Vaccari, direttore generale del Crea, e Giuseppe Cristini, direttore artistico della rivista specialistica “Accademia del tartufo nel mondo”. Tra passato e presente, cibo di re e regine, il tartufo ha attraversato i secoli accrescendo la sua fama di ingrediente esclusivo, quel tocco magico che impreziosisce ogni pietanza. È così dall’antichità: greci e romani, che di lusso se ne intendevano, apprezzavano il tartufo per proprietà culinarie e afrodisiache. Il medico romano Galeno, per esempio, considerava il tartufo «molto nutriente e può disporre della voluttà». In epoca moderna, la diffusione del tartufo è stata straordinaria e con essa anche il recupero delle tradizioni che lo hanno legato a popolazioni e territori. L’Italia ha saputo raccontare e tutelare queste tradizioni. Infatti, nel 2021 la «Cerca e la cavatura del tartufo in Italia» sono state riconosciute dall’Unesco patrimonio culturale immateriale dell’Umanità.
Le curiosità. Il libro è un piccolo tentativo di due appassionati di questo fungo di condividere centinaia e centinaia di termini, anche dialettali, legati al tartufo, cercando allo stesso tempo di divulgare l’enorme ricchezza di varietà e sfumature del genere botanico Tuber. Nelle pagine del testo, che trattano i misteri e la magia di questo vegetale, si trovano più di 300 termini tradotti, suddivisi in sei categorie: Tartufo & Habitat, Territori del Tartufo, Cerca e Cavatura del Tartufo, Valutazione del Tartufo, il Tartufo in cucina e a tavola, il mito del Tartufo. Ogni termine è contrassegnato da un numero e dall’abbreviazione della lingua per facilitarne la ricerca. Le sei categorie utilizzate cercano di descrivere la complessità del mondo del tartufo, che abbraccia tutte le scienze naturali, la geografia e le tradizioni popolari, il marketing e la sociologia, l’alta cucina, la storia e la mitologia.
Gli autori. «Il tartufo è uno dei cibi più globali – spiegano nella prefazione del volume Vaccari e Cristini – potete trovare piatti di carne “al tartufo”, pizze “al tartufo”, paste “al tartufo, salse al “tartufo” in ogni continente. L’aggiunta di “tartufo” conferisce a ogni piatto ricchezza e lusso, quasi lussuria, e questo viene percepito praticamente dovunque. Non di rado la conoscenza del tartufo si limita ai termini “bianco o nero”. E’ un po’ come se cercassimo di racchiudere il mondo del vino nelle sole categorie bianco o rosso. Nel dizionario abbiamo cercato di allargare la conoscenza di questo fungo alle sue diversità, alle tante tradizioni che lo legano ai territori, agli utilizzi in cucina e a tavola, alle caratteristiche merceologiche e qualitative che ogni diverso tartufo deve avere. Abbiamo quindi cercato di descrivere le parole più diffuse legate al tartufo in un linguaggio il più semplice e diretto possibile, rendendo disponibili parole e significato in cinque lingue: Italiano, Inglese, Cinese semplificato, Arabo e Giapponese. E’ solo l’inizio – continuano gli autori – e speriamo presto di allargare il Dizionario ad altri idiomi. Per le traduzioni abbiamo cercato di fare del nostro meglio per cercare di rendere il significato di termini di origine popolare e dialettale. E’ un’opera immane che siamo riusciti a completare con un impegno di ricerca, di studio e di valorizzazione di questa preziosità unica al mondo. Siamo andati a scavare tra i dialetti, in mezzo ai boschi e ai cavatori, studiando le razze di cani da tartufo, in territori anche poco conosciuti, ma bellissimi e incontaminati».
